A única menção à Lutetia é encontrada nos “Comentários sobre as Guerras Gálicas”, de Júlio César. Foi o nome que o Imperador Romano usou para o povoado onde se encontravam os Parisii (celtas da Idade do Ferro), que viviam em uma ilha no rio Sena. Se os historiadores aproveitaram a deixa para associá-la à Île de la Cité, tornando a maior ilha de Paris o local de nascimento da cidade, Erick Jacquin recorreu ao lado místico que o passado costuma arrastar consigo. Elegeu o nome porque quer fazer história com sua interpretação da Itália.

Aberto em meados de dezembro, o Lvtetia (com “v” mesmo) fica a poucos passos do concorridíssimo Président e é o quarto restaurante (há antes o Ça-Va e o Buteco do Jacquin) do mais querido dos jurados do ‘MasterChef’, aberto no breve espaço de dois anos – ou de meses, se incluirmos uma pandemia no meio. Seria sua estratégia de guerra?

A bem dizer, como o general, Jacquin tem uma habilidade de mobilização impressionante: cativa clientes, sócios e o staff como soldados de sua brigada e, quando desce ao front, é para brilhar. Há poucos dias, seu principal campo de batalha era o Président. Ali, o chef se expõe como na tela da TV, visto que a cozinha faz parte do salão. Chega a receber mais de uma centena de comensais em um único expediente e a tirar foto com quase todos eles, pacientemente. Até porque quem não paga o serviço aos garçons não ganha selfie para postar.

Recém-inaugurado LVTETIA – Foto: Junior Estruc

“Outro dia veio um casal não sei de onde. Longe. De ônibus. Eles trabalhavam em cozinha e queriam comer a minha comida. Dividiram entrada, prato e sobremesa. Pagaram o serviço. Quando eu cheguei, eles pediram uma foto e contaram isso. Mandei voltarem para a mesa e fiz um menu degustação. Completo”, expõe. Ao invés de se gabar, o francês da pequena Dun-Sur-Auron estava apenas enfatizando o papel visceral que a restauração continua a ter em sua vida. E, sim, ela depende da culinária, mas não sobrevive sem o salão. É exatamente esse binômio a grande preocupação de Jacquin com o seu caçula.

No dia 7 dezembro, no primeiro teste oficial da casa, o chef não entendeu o que os garçons faziam de suspensórios e gravata borboleta verde, camisa branca e avental vermelho. Em seguida, ficou maluco quando viu a pouca afinidade deles com o menu, ainda que esse não fosse o oficial… “Tudo bem, a Itália é o Brasil da Europa, mas aqui não é cantina, gente!”

Moderno, o Lvtetia tem mesmo um sotaque singular. Como sua própria dicção, no começo da conversa, beira a ininteligibilidade para repentinamente se autoexplicar.

Salão do LVTETIA – Foto: Junior Estruc

Outros significados

Já entre as explicações não dadas está o porquê de abrir um “italiano”. Em 1994, Jacquin chefiava um restaurante estrelado nos arredores de Paris quando um comensal lhe disse: “Eu vou mudar a sua vida e você vai ser rico. Venha comigo para o Brasil”. O clarividente em questão convenceu o cozinheiro sem muito esforço. Tratava-se de Vincenzo Ondei, falecido em 2020, um restaurateur italiano que, além da lábia, tinha a paixão pela França e o extinto Le Coq Hardy, no Itaim. A seu convite, antes de aterrissar em São Paulo, Erick passou dois meses a flanar pela Itália. Mais do que se bronzear na Costa Amalfitana ou se esbaldar com os vinhos na Toscana, teve a chance de mergulhar na consciência gastronômica coletiva do país.

Foi assim que o rapaz prestes a completar 30 anos entendeu o valor que os italianos davam aos produtos, ao frescor, à simplicidade. Fazer pasta em casa, fritar uma alcachofra ou uma abobrinha, preparar um molho de tomate, brasear uma carne pouco nobre, admirar uma polenta. Tudo o que parecia na melhor das hipóteses modesto ganhou um outro significado.

Junto à saudade do “pai Ondei”, é essa essência vivenciada que vem à tona no cardápio do Lvtetia. É, se necessário, saber abrir mão do creme de leite, do queijo e da manteiga; é servir um carpaccio como manda a tradição; é inventar um risoto de escargot em que os caracóis são feitos à moda florentina e o arroz allo zafferano, como mandam os milaneses.

É também escolher ingrediente por ingrediente e, se preciso, desenvolver o seu próprio, caso da mozzarella fresquíssima de búfala, “mozzata a mano”, que não vem da região da Campânia, porém, segue os mesmos preceitos no interior paulista, no laticínio Búfala Almeida Prado.

Bar do LVTETIA – Foto: Junior Estruc

Em contrapartida, Jacquin não hesita em provocar: abre a massa tão finamente quanto o mais delicado dos gyozas, mistura foie gras e salmão defumado em uma salada e é capaz de juntar num mesmo prato capeletti, tortelli e raviólis e, lógico, não os esconder com nenhum tipo de molho.

Pois é, genialidade à parte, polemizar é seu estimulante natural. Vai daí que, contrapõe as costas do Papa a Obelix e Asterix, e não brinda a inauguração do “ristorante” com prosecco nem com negroni, mas com Lillet.

Com uns goles a mais do licoroso aperitivo francês, ele confessa o cansaço: “Hoje a gente tem quatro restaurantes, tem que aguentar. Eu já trabalhei sem energia. Na Rua Bahia (onde ficava a extinta Brasserie Erick Jacquin) às vezes caía a luz e a gente não reclamava. O que você faz? Você vende coisa fria, steak tartar, um carpaccio, coisa que não vai na chapa, um peixe que vai no forno. Hoje temos toda a estrutura. Quando vejo o cara estourar no telefone com o cliente porque tem muita reserva, não acredito. Que merda é isso? Vai embora.”

Encontro perfeito

Passional até dizer chega, se hoje o chef abre mais um empreendimento não é porque esqueceu como é fechar. Ao contrário: “A gente vendia o almoço para fazer o jantar, a gente não tinha nada. Eu comprava o vinho no empório da frente com o cartão de crédito do sommelier. Minha mulher acordava às 4h da manhã para fazer o café da manhã do flat em que ficava o restaurante para ajudar com as contas. Se a gente precisava de 15 pães para o buffet, a gente comprava cinco e dividia em 15. A vida estava desse jeito.”

Por sete anos, Jacquin cozinhou como um louco, mas em casa. Recusou todos os convites para emprestar o seu nome a bistrôs e restaurantes espalhados pelo Brasil. Até que conheceu o seu sócio, Orlando Leone. De cliente que “os santos se cruzaram”, o empresário de peças de motocicleta tornou-se um amigo: “Passei a comer na casa dele ou a gente ia para a praia, fumava charuto. Um dia falei: pô, um chef com a sua qualidade não pode ficar sem um restaurante.”

Erick Jacquin no LVTETIA – Foto: Junior Estruc

O francês repetiu o discurso que vinha dando: nunca mais teria um restaurante. Passados mais dois anos, Leone voltou com a conversinha. Desta vez, ouviu: “O dia em que eu pagar minha última ação trabalhista, eu posso entrar nessa”. Eis que um domingo os dois estão à beira mar: “Paguei minha última ação trabalhista”. Silêncio. “Você não entendeu o que eu falei? Eu paguei minha última ação trabalhista”. Foi o tempo de abrirem alguns champagnes, subirem a serra e, na manhã seguinte, começarem a procurar um ponto.

O lugar que abrigava uma loja de sapatos na Rua da Consolação, nos Jardins, caiu nas graças de ambos. A insistência dos dois garantiu o imóvel do Président e a simpatia do proprietário, coincidentemente ou não, o mesmo do antigo Bar Numero, onde hoje está o Lvtetia.

“É uma união bem bacana, abrimos um restaurante e depois de quatro meses veio a pandemia. Na pandemia apareceu o Ça-Va. Este ano veio o Buteco do Jacquin, agora o Lvtetia. A gente soube dividir, eu com administração e finanças, ele com a gastronomia”, resume o sócio. É de se esperar que tenha mais, não é mesmo? E tem: a dupla iniciou a obra de uma steak house no complexo Helbor Wide, na Avenida Rebouças. A ideia é avaliar o modelo para franquear e, concomitantemente, fazer o mesmo com o projeto de um café. “A gente não vai parar não, a gente vai seguir muito em frente” – palavra de Monsieur Jacquin.